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生石灰价格有谁知道燕鲍翅专业知识?就是讲解燕窝、

时间:2011-10-10 11:05来源:龙亚耐碱泵 作者:龙亚耐酸碱泵 点击:
海珠鲍翅行’老板陈振煌《陈教授》02年曾获燕鲍翅专家教授讲师荣誉称号。曾在西北地区各大酒店演说‘燕鲍翅’专业常识。可我没有找到他讲哪些内部实质意义的资料。有哪位朋友帮帮忙找找,越详细

本人患上知陕西西安炭市街西一路金翅鸟1楼A06号----‘海珠鲍翅行’老板陈振煌《陈教授》02年曾获燕鲍翅专家教授讲师荣誉称号。曾在西北地区各大酒店演说‘燕鲍翅’专业常识。可我没有找到他讲哪些内部实质意义的资料。有哪位朋友帮帮忙找找,越详细越好。

干贝【瑶柱】简介:干贝即扇贝的干制品,其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。昔人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的裙边风干制成

营养价值 干贝的营养价值非常的高,它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸,如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸,同时它也含有丰富的核酸,例如次黄苷酸;氨基酸的副产物,例如牛黄磷酸;各种各样的矿物质,例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参比美的优质食材。适用量:涨发品每次50~100克。过量食用会影响肠胃的运动消化功能,导致食物积滞,难于消化吸收。干贝蛋白质含量高,多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的首要身分,可分解为谷氨酸和酪氨酸等,在肠道细菌的作用下,转化为有毒、有害物质,会干扰大脑神经原正常代谢,因此肯定是要适量食用。品质好的干贝干燥,颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。干贝烹饪前应用温水浸泡涨发,或用少量净水加黄酒、姜、葱隔水蒸软,之后烹制入肴。干贝与香肠不能同食。

鱼翅类: 鱼翅是八珍之一,与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“甘旨”。所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼,鳍骨形似粉丝,但咬起来比粉丝更脆,口感要好一些。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成,不仅是有名的“甘旨佳肴”,而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。因此吃鱼翅是一种中国独有的文化现象。

中国人吃鱼翅的历史,可追溯到明朝的时候,在李时珍的著作中曾提到:“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品,因此鱼翅被列为御膳。鱼翅的炮制和烹饪工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这不仅为鱼翅的高昂价格提供了理由,更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的职位地方。

由于建造鱼翅的鱼种较多,所有鱼鳍的大小很不相符,有的长过1米,有的大小如茶杯口,而且所用鳍种及其形状变异很大。鱼翅分很多种,但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、青片、牙拣等。

天九翅的叫法来自于中国古代,当时有一种名叫“推牌九”的玩艺儿十分风行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。当时,推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱,自然想“豪气”一番,吃点好东西。吃啥子好呢?当然是甚为奇怪的鱼翅了,好的鱼翅当时的叫法又不那么齐全,店家为了迎合赌客的心态,就把上等的好鱼翅称为“天九翅”,通俗易懂,于是一下子就传开来了。

天九翅其实来源于世界第一大鲨鱼---鲸鲨与姥鲨,这两种鲨鱼的体形特别庞大,体长可以达15---20米,体重约有5吨多重,而其鳍经发制成鱼翅后,鱼翅针较为粗糙,吃起来硌齿或划舌且有灰味,因而一般这种鱼翅仅作为展示陈列使用,很罕用于餐食。市面上出品的“天九翅”菜肴,大可能是从海虎翅中挑拣出来的较为粗大翅针,其实真正的品名应该称为“至尊海虎翅”,是目前市面上最好的鱼翅之一。

鲍鱼类:

鲍鱼是水产贝类,自古被人们视为“八珍之冠”,其肉质软嫩细滑,味道极其鲜美,非其它海味所能比拟。它不是鱼,而是爬附在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物。鲍鱼的生长很慢,从受精卵开始,长到可供出售时的商品规格6——8厘米,通常要颠末1——4年或更长时间,因而鲍鱼又被誉为 “四大甘旨之首”。鲍鱼有品质的等级之分,鉴别鲍鱼等级的重要规范是“头数”,市场上普遍宣传的以“头”为计量单位,大体意思是指一斤鲍鱼可以称出同样均匀个头的只数,以此产生的数量为该品种的市场广义名称。比如:“三头鲍”指同样均匀个头大小的三只鲍鱼重量约为一斤。鲍鱼个头大小的区别往往与其生长周期有关,个头越大,生长的周期就越长,市场上就越稀有,价格也就越极其昂贵。鲍鱼的生长速度跟着年龄的增长呈下降趋向,因而二头鲍鱼实属鲍中极品,市场上已很难见到,古有“有钱难买两头鲍”的说法记载,而传说中的“一头鲍”更是天方夜谈。

市场上的鲍鱼首要以“干鲍鱼”与“新鲜鲍鱼”之分,而大多经营“鲍、翅、燕”的商家使用的均为“干鲍”。干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后建造成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,干鲍烹制一般需时较长(从干货发制到成品大约需要7---10天),要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍”能够充分吸收其他物料的味道,故香味浓郁、肉质干腴。从鲜鲍加工成干鲍的过程比较复杂,且受环境因素影响制约,所以干鲍就较鲜鲍珍贵的多,市场价格也较鲜鲍更极其昂贵。如“三头鲍”需要用重达三斤以上的鲜鲍晒制而成。上等干鲍鱼产于日本,以吉品鲍、网鲍、窝麻鲍3个品种堪称鲍鱼中的经典,其加工晒制的水平,口感味道之佳,为其它鲍鱼所不及。

纵观全国餐饮行业高端消费领域,90%以上的商家在“鲍、翅、燕”加工烹制过程当中存在误导消费的行为,且有愈演愈烈之势。持久以来,很多经营鲍、翅、燕的商家基本上都心照不宣墨守成规的沿用:鲍鱼以加工炮制后的成品论头定名,即将干鲍鱼发制好后再称重量定头数。一般情况下,“干鲍鱼”烹制后的个体形状会变样,个头增大,重量较干货时有所增加,因而以烹制后的熟鲍来判断鲍鱼的大小会有肯定是的偏差,个体增重比例大约有25%---35%。具体数据规范:10头干鲍每只重量约45克—50克,烹制后的熟鲍每只重量约60克—70克;

6头干鲍每只重烹制后的熟鲍每只重量约100克—120克;

4头干鲍每只重量约115克—125克,烹制后的熟鲍每只重量约140克—165克;

2头干鲍每只重量约210克—250克,烹制后的熟鲍每只重量约270克—315克。

燕窝类;燕窝是金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。由于产量少,开采困难于及功能特殊,持久以来燕窝职位地方倍受尊崇,自古至今是中华丽食之极品。中医理论认为,燕窝“养阴润燥,益气补中治虚损、美容养颜之功能”,又称餐桌上的软白金。

据清代赵学敏的《本草纲目拾遗》载:“燕窝大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者,用此者可治之。”据有关专家研究发现,燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份,有助于刺激细胞生长及繁殖,对人体社团生长、细胞再生,以及由细胞发的抵抗力功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份,有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功能,能增能人体对疾病的抵当力,有助于抵当伤风、咳嗽和感冒。因此,对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效,协助病后的人体恢复健康,是一种纯洁高贵的天然保健品。 燕窝有采自天然的洞燕、人工饲养筑于室内的屋燕和加工燕三大类。此外还有用海藻制成的人造燕窝和用淀粉等制成的假燕窝。这种假冒品几乎可以乱真,所以鉴别燕窝首先要分出真假,再分品类,定档次。洞燕在山洞中采摘,现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘,此中金丝燕仍是野生,清晨外出寻食,傍晚回来。金丝燕窝是清洁后可食用的燕窝,血燕窝则因数量少被视为珍品。至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品燕窝。

攀岩壁采燕窝是十分艰辛而又伤害的劳作。采集者违负一囊,攀登于悬崖陡壁之间,犹如猴子一般地踏着空穴,扒着缝隙,四下里搜寻着采集物。他们身轻如燕,胆大如鹰,有时候手足呈“大”字形,附着于岩壁之上;有时候则借助绳索如荡秋千于峡谷之中。一举一动,扣人心弦,万一失着,坠入深壑,就要粉身碎骨了。所以燕窝之名贵,除去因其自身明明有滋补功能以外,也有采集时人命攸关的因素在内的吧。燕盏是一种完整的燕窝,呈半圆凹陷兜形,似古老灯盏,故而因此患上名,属燕窝族中的极品。豪门吉品鲍府从一开始就坚持使用和搜罗十分珍贵稀有的野生金丝燕盏,始终如一的在“官燕”、“血燕”品质上做文章,终于形成为了“可以用筷子夹着吃的真正燕盏”的品质保证,与市场上大部分只能用勺子舀着吃的“碎燕”形成为了鲜明的质量对比。

鱼肚类: 鱼肚即鱼鳔,是鱼的平衡器官,俗称鱼泡泡,鱼肚为干制品。所有的鱼都有鳔,但能成为上等商品的,却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种,常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、鲵鱼、川军鱼。海鳗科的海鳗、虎鳗,以及鳞科的长吻鲍(即鲴鱼)。这些鱼肚剖开后经剥膜、去脂,摊平贴于平板上晒干或晾干.即为成品。这些鱼肚大而厚实的一个即一片,又称为单片、提片:有些鱼小肚亦小,加工时会将几片敲压在一路,称为搭片或复片。倘整只鱼肚未剖开,则称为筒胶.一条鱼只一鳔.且加工成鱼肚的都是大鱼,故显其金贵。鱼肚自古被列入海 八珍.与鱼翅、海参等并列。鱼肚做成菜后,倘是水发的,柔软胶粘富有营养,倘是盐炒或油发,则松软如海绵体,略带柔韧,饱吸鲜汤.营养价值较高。干品鱼肚蛋白质含量每500克可达442克,脂肪仅1克,钙250毫克,磷1 45毫克,铁1 3毫克。中医认为其性平味甘,具有补苎益学、补气和血、润肺健脾等功能.对肺结石、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。在浙江等地,将鲜娩鱼肚加酒、桂圆、红枣等一路蒸透,既是名菜又具壮阳功能,成为不可的名菜.

2、鱼肚的种类

1.黄唇肚

以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成,又称黄唇胶。成品呈卵形,扁平并带有两根长约20厘米,宽约1厘米的胶条。呈淡金黄色或金黄色。光泽鲜艳,半透明,波纹显著,肚长约’26厘米,宽约1 9厘米,厚约0.8厘米。产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为贡品。惜乎产量极少。

2.毛鳞肚

以石首鱼科毛鳞鱼的鳔加工制成,也叫毛鳞常肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。鱼体很大,故其肚也非常大,每只可达500克摆布。成品呈金黄色,略微透明。肚分公母(雌、雄),公肚形如鞍子:色深一些,有皱纹,长而直形,体质厚边薄,涨发性也好,质优:母的形体略圆而平整,皱纹横向,质稍薄,质量不比公的。

3.鳘鱼肚

是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成,又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈卵形、片状,有的两边有小圆坠(由反面剖开者有,由腹面剖开者无),凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。一般长22~28厘米,宽20厘米,厚1厘米。鳘鱼肚亦有公母之分,也是公优于母。鳘鱼首要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。

毛鳞肚和鳘鱼肚形体都比较大。而且以鱼肚做菜,广东、香港较为风行。。殴此.凡体大者皆被称为“广肚.

4.黄鱼肚

以石首科川军花鱼的鳔加工制成,又称黄鳔胶。单片黄鳔胶色白略黄,光滑,半透明,较薄,形体也不大。每片在50~1 00克摆布。故质量不及毛鳞鱼肚和鳘鱼肚。但近年黄鱼几近绝迹,黄鳔胶的身价反而高起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。

5.鳗鱼肚

以海鳗科海鳗的鳔加工制成.又称胱肚、门鳝肚。鳗鱼鳔一如鳗鱼.长圆形,颀长,壁薄中空.两端尖似牛角,白中略黄。鳗鱼肚一般不剖开,也称桶胶、筒胶。加工时剥去衣膜晾晒干燥即成。鳗鱼肚多产于浙江、福建、.广东、海南等地。

6.鲴鱼肚

以鳞科的长吻鲍的鳔加工制成。因形状似荷包(农村人用的钱包),略呈卵形,也叫荷包肚。大小如巴掌,厚实肥大,壁厚可达O.5~1厘米摆布。色白光滑,每只重约50~1 00克,大者可达250克。鲴鱼为长江淡水鱼,湖北人认为鱼肚形像石首笔架山,故称其为笔架山鱼肚。别处就称之为鲴鱼肚。

7.鲟鳇肚

以鲟科的鲟鱼和鳇鱼的鳔加工制成。这也是淡水鱼,生于湖泊之中。因为鱼体可达几十斤上百斤重,故鱼肚也非常大,大的可达几公斤重,厚达2厘米。色淡黄,鳔面有深浅皱纹。这种鱼肚较少干品.市场上也不多见。

8.入口鱼肚

●扎肚产自南亚美利加洲,又称长肚。形长而窄。也分有公母。母肚较厚而长,公肚宽而稍短。口感以母肚更胜一筹。

●鸭泡肚多为巴拿马入口。为淡水草鲈鱼的鳔加工而成。未剖开前形似荷包。色黄不透明,形体较大,质量较好。

●鳝肚实为海鳗的鳔。来自孟加拉一带,质量与国产海鳗肚类似。

三.鱼肚的品质鉴别

1.大小 厚薄。鱼肚越大越厚其质量越好。涨发后形体大,价格也高。而一些小鱼的肚薄,价格低.鱼肚形体平坦完整.边沿齐整为佳。一些搭片虽形体不小也很厚,但涨发后容易夹心、不透,质逊。

2.干潮 鱼肚越平爽越好,对光应有透明感。质地洁净,无血筋等物,色泽透亮为佳。受潮鱼肚色灰暗无光泽,质次。有的鱼肚在干制时中间部位未能干透,呈四面透明惟独中间呈玉白色,此种鱼肚被称为“花心鱼肚”,质差。

3.品种统称为广肚的优质毛鳞鱼肚和鳘肚最贵,鲴鱼肚次之,黄鱼肚略低,鳗鱼及其他鱼的肚再次之。四、鱼肚的收藏干鱼肚最怕受潮,生虫,可放于陶器、木制器皿中。底部放吸潮剂或生石灰,弥缝放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋弥缝后放于速冻室内。发好的鱼肚则不宜久存

综合常识及比例:

燕窝;干燕窝含蛋白质49,9%,碳水化合物30,6%,脂肪很少,并含有钙,磷,钾,硫,氧基乙糖和类似粘蛋白等物质。

燕窝是海鸟金丝燕筑成的窝。首届筑窝为白燕,洁白明亮。第二次筑窝为毛燕,略有绒毛。第三次筑窝为血燕,略带血丝。

燕窝首要产于东南亚的印度尼西亚,泰国。我国福建,海南及台湾海峡也有出产。

泰国产“推罗燕”,印度尼西亚产“龙牙燕

另外,在泰国宋卡湖中的四岛五岛上所产的燕窝叫“血燕”,只因岩石是江的,从岩缝中渗出来的江水浸润了燕窝,使其变为江色,江水含有丰富的矿物质,其营养价值高于白燕

燕窝以泰国所产经人工修正的“官燕”为最好,燕窝涨发率;1:6摆布。

鱼翅;鱼翅干品每100克均含蛋白质达83,5克,但因缺少色氧酸,属于完全蛋白质。含钙约146毫克,磷194毫克,铁15,2毫克。有降血脂,抗动脉硬化及抗凝作用

鱼翅,是用鲨鱼和鳐类的麒加工制成,由于加工时所用麒的部位差别,所以鱼翅的品种很多

鱼翅首要产于广东,福建,台湾,山东,江苏等地。

黄肉翅,尖齿锯鳐的违麒,三角学形翅板宽大,版面股状,值磷大,紧密而光滑,褐黄色有光泽,透光清晰,无麒条钙化阴影

黄肉尾翅,翅尖锯鳐的尾麒,叉形版面厚实,值磷紧密光滑,黄褐色有光泽。

群翅,梨头鳐的违麒,斜三角学形,翅板厚而挺实。板的高度大于板的宽度,值磷紧密而光滑,色淡黄或土黄,色泽明亮。

群尾翅,梨头鳐的尾麒,叉形,上叶大而往上翅,下叶前部呈三角学形,叶片短宽壮实,值磷紧密而光滑,色泽黄而明亮

披刀翅,鲨鱼的违麒,等边三角学形,板面宽,顶部略向后倾斜,后略凹为灰褐色用日本 翅鲨加工的翅板为棕灰色。

清翅(大板)鲨鱼的胸鳍。板面部凸色呈灰褐色,腹部凹,呈白色。

勾尾翅,鲨鱼的尾鳍,上叶宽长叶前部位为三角学形并向下倾,色呈褐色。

鱼翅的再制品

明翅,又叫翅筋,是用小型鲨鱼的鳍经去皮,去骨,去砂白制成,一般多用皮刀翅,青翅,勾制成,以翅完整,洁净有光泽,色浅黄为佳品。

翅针,各鳍的净筋针为翅针,以金黄色亮而透明,筋条粗细均匀,结实又硬而又有任性为上品。

翅饼,将小翅针团成饼状,即为翅饼翅针细小,色洁白或微黄,光泽明亮,洁净逢松有弹性为佳。

鱼翅涨发率;违鳍1:1,胸鳍1:0,8,尾鳍1:0,4。

海叁;海叁是高蛋白,低脂肪食品,每100克海叁干品含蛋白质76,5克,脂1,1克。碳水化合物13,2克,无机盐4,2克,还含有人体必须的多种氧基酸,钙,铁,磷等物质。

灰叁(刺叁)首要产于我国大连,烟台和长山岛等地。春秋季打捞。春季产刺尖较硬,肉肥,秋季产刺秃稍瘦,较差。一等1斤25个摆布,二等40个,三等50个。出率7-----8斤最好。

梅花叁主产于我国海南岛,西沙群岛及南洋登地,产期春季,秋东初。干品每一个200

克摆布。涨发5斤摆布。

方刺叁主产我国东,西沙群岛,北海等地,春秋东三季,涨发5,5斤。

乌叁主产广西北海,西沙群岛,春秋季涨发率5,5斤摆布。

黄玉叁主产广西防城,海南岛,西沙群岛,春秋冬季,樟发率6斤摆布

猪虫叁主产海南岛,西沙群岛,春秋东三季,出率6斤摆布。

鱼肚;黄唇鱼肚,贡品,黄唇鱼稀少,故鱼肚少,主产东海及海南地区,淡黄色,鲜艳。随圆,扁形,带有两根胶条。

本文广肚。鱼肚淡黄色,广东西沿海等地,形状为圆形。

鱼肚的涨发率1:3----4。

鱼皮;各种鲨鱼的皮,主产广东,福建,浙江,台湾,涨发率;1:4。及海南岛。

鱼骨;鲨鱼头部和鳃裂的软骨加工而成,涨发率;1:6。

群边;海鳖群边的干制品,涨发率;1:4。

鲍鱼;生活在潮流畅通,海水清澈,海藻繁茂的岩礁带,一般春秋捕获。涨发率;1:3

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